咸里天地宽，淡中滋味长

王太生／文

口中滋味，很难把握适度，菜中、汤中，盐放多了，盐放少了，有人嫌咸，有人嫌淡，比如《水浒》中鲁智深就曾公开抱怨：嫌菜做得淡，口中无味。反过来，菜做咸了，口中会生渴，吃过饭，其他事情也不做，尽想着喝水了。

淡生鸟，咸生渴。太淡了，味蕾需要一只鸟来折腾；咸则让人喝水的愿望强烈，就像乌鸦喝水，瓶里有水，够不着，就啄一粒一粒石子扔在瓶中，水漫溢上来，赶紧喝水。

哪些菜，或食物，盐多？咸菜、萝卜干、泥螺、咸鱼、咸肉、咸蛋……

咸菜是大众食物中首席咸品。腌咸菜的老卤，里面都是白花花盐的结晶，盐的咸，把菜的水分都挤兑出来，咸气渗透到肌理和灵魂深处。

萝卜干，是把秋冬的一只只大萝卜，切八瓣，腌制，晾干，贮存起来，慢慢吃。因为萝卜干咸，所以吃粥不费菜。友人少时家贫，每日三餐吃不饱腹。喊同学结伴上学时，见门口有晾晒的萝卜干，便偷偷塞几块到嘴里，吃过萝卜干后，口渴难耐，又舀人家陶缸里的水喝。

苏北沿海滩涂出产一种黄泥螺，此螺味道鲜美，买回来，食用前用凉水泡一晚，稀释掉它的盐度，不然会太咸。

腌制品也咸，如咸鱼、咸肉，烹饪时，这些食材往往要泡一泡，再下锅烧煮，不然，太咸。咸蛋，则无计可施，腌制时，草木灰掺黄泥中，不是盐放多了，就是腌得时间长了。咸蛋虽咸，却省菜、下饭——那个饭，是江南泡饭。

咸的风格千奇百怪。有个人告诉我，鸟粪是咸的，他在树下，张着嘴看鸟，鸟粪从树枝上飘然而下，溅到他口中，没在意，一吧咂，竟然是咸的。

淡是一种体验，《菜根谭》里说，“浓肥辛甘非真味，真味只是淡”。吾乡早茶店，精明的店家都晓得夜间打牌、打麻将、抽烟的人，早晨起来口中无味，便在店中一角，放一盆咸菜，小瓷碟摆在旁边，多寡自便。吃面佐以小咸菜，口中舒服多了。

口中舒坦，便是顺畅和愉快的。口中寡淡，就郁郁寡欢。适度的咸，能调节味蕾，使人变得开心起来。

还是早茶店通晓人心，寻常的一碗汤面，店家下面时，不敢把汤弄太咸，而在桌上放几只调料瓶，有盐、酱油、醋、胡椒和味精。

咸淡度自我把握。早年，晨喝稀粥，晚吃泡饭。吾乡酱油店里有咸小菜卖，榨菜、酱鲜豆、萝卜响、五香萝卜头、杂菜、咸生姜、宝塔菜，还有香、臭腐乳等，我青睐其中的一款杂菜，日常咸小菜中，每样都有，吃起来咸鲜爽脆。

一位广东书友说，潮汕人爱煲粥，米粒刚爆腰时熄火，这样粒粒米如刚张开的花蕾饱满，又有一层黏稠的米浆调和，既饱腹又温润，但白粥寡味，潮汕人利用荤素海鲜各种食材，发明了几百种咸酸甜不同风味的配粥小菜，用这种不一样的美味让人喝下更多的白粥。

美食家蔡澜到汕头时，点了一碗白粥，酒店却为他摆了整整一桌配粥杂咸，足有百余种，名曰“百鸟朝凤”，让人眼花缭乱，却不知先从哪儿下筷。

潮汕杂咸，原材料的跳跃性巨大，从蔬果豆类到海味生鲜。其中，菜脯，即萝卜干，是杂咸中非常经典的一道菜，有直接用萝卜经过晾晒的菜脯，也有切成粒搭配调料进行炒制的菜脯，咸香怡口，堪称配粥神器，与吾乡的咸小菜，大同小异。

做菜，究竟是咸好，还是淡好？各有各的说法，正所谓咸里天地宽，淡中滋味长。

各式菜系中，各有各的风格。

菜咸饭淡，或者粗菜淡饭，都突出一个饭淡。淡饭，是稻米的本来味道，只可惜，有人在吃饭的过程中，泡汤。菜汤入饭，饭变咸了，把饭的米香遮盖了。

烹饪与作文相通。

有人说我的文章，还有那么一点点思与想。

而我觉得，我的文章不算咸，却不能太淡。

摘自《松江报》2022年10月25日